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報導╱劉燕美 攝影╱高大鈞

文章來源/2009年06月20日

近期爆發不肖廠商用福馬林醃泡蘿蔔乾,且已銷售超過10年,讓不少人擔心起這類曬乾製品的食品衛生。永和社區大學講師楊賢英表示,做曬乾食品並不難,只要每天有日曬6小時左右的地方都可自製蘿蔔乾;另外,目前盛產的蒲瓜也很可做成蒲瓜乾,還有便宜的竹筴魚、鯖魚或四破魚,都適合做成一夜干,能讓食材的風味濃縮,為餐桌加點變化及美味。

 

魚乾
一夜干

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材料:便宜的魚、鹽、竹籤、篩網

 

 

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Step1
先將魚體洗淨後,再用菜刀將魚身如圖剖開,僅剩魚皮相連。
 

 

 

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Step2
用水略蓋過魚體,水中放入約5茶匙的鹽,將魚浸泡10分鐘再將水倒掉,可去除血水並去腥。

 

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Step3
換一鍋乾淨的水,水一樣蓋過魚體,水中放入5茶匙的鹽,再放入冰箱冷藏1~2小時。

 

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Step4
可將魚放置在篩網上瀝乾水分後,用竹籤將魚頭或魚體中密合處撐開。

 

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完成
用衣架將魚吊起,掛於通風處一夜;若喜歡較硬口感,可多曬2天,但建議用鹽取代鹽水抹在魚體,讓魚體保持乾燥、避免發霉。

 

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運用
一夜干的魚適合放入烤箱中烤或鍋中乾煎,煎烤後濃縮的魚油鹹香味非常下飯。

 

蔬菜乾
蘿蔔乾

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材料:蘿蔔、鹽、菜刀

 

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Step1
用菜刀將蘿蔔順著頭尾直切成4片,切的愈薄所需乾燥時間愈短,但嚼勁也會較差。

 

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Step2
在每片蘿蔔表面先灑上約2茶匙的鹽,再用手將鹽抹均勻。

 

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Step3
蘿蔔片平放在竹籃中,置於陽光下曬乾,因用鹽醃過的蘿蔔易出水,第1天約2~3小時需幫蘿蔔翻面。

 

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完成
依此曬1周即可。天氣悶熱時,晚上將蘿蔔收進室內用電扇吹以免發霉,蘿蔔乾可用冷藏保存1個月。

 

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運用
蘿蔔乾從冰箱取出後,略為清洗即可與大蒜、辣椒及豆鼓一起拌炒,相當開胃。

 

 

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蒲瓜乾
材料:蒲瓜、筷子

 

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Step1
先用水果刀或菜刀將蒲瓜的蒂頭去除後,再將筷子從蒂頭處垂直插入瓜中。

 

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Step2
用水果刀或菜刀從蒂頭切口處以螺旋狀向下,寬度約0.2公分,切至瓜尾。

 

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Step3
用刀將蒲瓜瓜心以圓形切下,且晾在長筷或衣架上。

 

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完成
蒲瓜條掛於通風處風乾或曬乾,待約晾至一周後,蒲瓜條完全乾燥即可用於料理。

 

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運用
蒲瓜乾料理前用鹽水泡開,做成滷蒲瓜乾或蒲瓜乾湯,蒲瓜乾也可同蘿蔔乾方式保存。

 

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同場加映
除蒲瓜外,大黃瓜、小黃瓜都可依此製作,料理方面則很適合與肉絲一起拌炒,美味一絕。

專家說
蘿蔔及蒲瓜挑較瘦長果形,易曬乾或風乾;而魚乾可選長20~25公分的魚,否則魚體太大陰乾時間需加長,製作需注意別讓魚接觸陽光,避免魚肉帶苦味。

資料來源: 蘋果日報2009年6月報導

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